طه دارا بودن مقادیر بالای پروآنتوسیانیدین (تانن کندانس شده) مطرح است و به طور گسترده این میوه در چین، ژاپن و کره مورد استفاده قرار می گیرد. پروآنتوسیانیدین خرمالو دارای عملکردهای فیزیولوژیکی مختلف از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد میکروبی و نیز اثرات بازدارندگی آنزیمی و سم زدایی بر زهر مار می باشد (ایکسیو و همکاران، 2012).
درخت خرمالو گیاهی خزان دار به ارتفاع 6 متر یا بیشتر است. زمان گلدهی اواخر بهار و اوایل تابستان و زمان بلوغ میوه پاییز می باشد. خرمالو در غرب، سیب شرقی نیز نامیده می‌شود، میوه‌ای است کروی‌ شکل با پوست بسیار نازک که رنگ آن از زرد متمایل به نارنجی تا نارنجی پر‌رنگ متغیر است. قطر این میوه بین 3 تا 8 سانت می‌باشد و به جز هسته که در برخی گونه‌های آن دیده می‌شود، تمام قسمت‌های آن خوراکی است (موات، 1990؛ تیان و همکاران، 2012).
1-1-2- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو
دو نوع خرمالو وجود دارد: خرمالوهای دارای گسی و بدون گس. طعم گس که در میوه یافت می شود در نتیجه وجود سلول های تانن در گوشت میوه است. اگر تانن محلول باشد،عمل جویدن و خوردن میوه، سلول ها را پاره کرده و تانن را آزاد ساخته و گس احساس می شود. خرمالو در طب سنتی جهت درمان سرماخوردگی، فشارخون، تنگی نفس، رعشه، سرمازدگی، سوختگی و خونریزی استفاده میشود (موات، 1990؛ تیان و همکاران، 2012). مطالعات اخیر بر روی پالپ و پوست خرمالو نشان داده است که خرمالو یک ماده آنتیاکسیدان، ضد دیابت و محافظ DNA علیه آسیب اکسیداتیو است. عصاره خام خرمالو حاوی مخلوط پیچیدهای از ویتامینها، پی کوماریک اسید، گالیک اسید، فلاونوئیدها و تانن های کندانس شده است (جانگ و همکاران، 2009).
خرمالو غنی از فیبر، بتا‌کاروتن و ویتامین A می‌باشد و همچنین دارای مقدار قابل توجهی ویتامین های B1 ، B2،B3 و C می باشد و نیز دارای مواد معدنی ضروری برای بدن مانند کلسیم، گوگرد، آهن، فسفر، منیزیم و پتاسیم است و نیز حاوی مواد آنتی اکسیدانی همچون تانن، لیکوپن، پکتین، فنول و اسید میباشد. برگ درخت خرمالو حاوی فلاونوئید‌ها است که خاصیت ضد فشار خون، ضد سرطان و ضد ‌موتاژن دارد ( سان و همکاران، 2011).
خاصیت آنتی اکسیدانی میوه خرمالو بالا است و بطور مؤثری از بروز انواع سرطان خصوصأ سرطان ریه و پوست و کبد جلوگیری می کند. دانه میوه خرمالو که کوبیده و به صورت گرد درآمده باشد سنگ کلیه و مثانه را می‌ریزاند بدون آنکه به عمل جراحی نیازی باشد. مصرف خرمالو باعث افزایش آنتی اکسیدانها و کنترل رادیکالهای آزاد می شود ( سان و همکاران، 2011).
1-1-3- ترکیبات شیمیایی خرمالو
جدول 1 برخی از ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی میوههای خرمالو نوع گس و فاقد گسی را نشان میدهد (پلازا و همکارن، 2012). ارزیابی ویژگیهای فیزیکی به منظور طراحی ابزار و ماشین آلات جهت برداشت، انتقال، نگهداری و فرایند میوه های تازه، و همچنین اطلاعات حاصل از اندازه گیری ویژگی های شیمیایی در تغذیه انسان حائز اهمیت است.
جدول1- ویژگی های شیمیایی و فیزیکی میوه خرمالو
ویژگیخرمالوی گسخرمالوی فاقد گسیاسیدیته1/01/0pH50/528/5مواد جامد محلول77/1532/14کل مواد جامد44/1625/16سفتی63/1502/16
میزان اسیدیته قابل تیتر بر حسب گرم اسید سیتریک در 100 گرم بافت تازه، مواد جامد محلول بر حسب درجه بریکس در دمای 20 درجه سانتیگراد و میزان ماده خشک بر حسب گرم در 100 گرم بافت تازه اندازه گیری شده است. جداول 2، 3 و 4 به ترتیب میزان قند و ویتامین C و مواد کارتنوئید کل خرمالو را نشان میدهد (جیوردانی و همکاران، 2011). حضور ویتامین C در مواد غذایی علاوه بر جنبه سلامتی از لحاظ عملکرد آنتی اکسیدانی پر اهمیت است. خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد رادیکالی ترکیبات کاروتنوئید نیز در بسیاری از پژوهش ها گزارش شده است. بر اساس نتایج حاصل از محققان، گونه های گس خرمالو میزان شکر بالاتری نسبت به گونه های فاقد گس دارند، اما در مقابل میزان ویتامین C آنها کمتر از گونههای فاقد گس است.
جدول 2- میزان مواد قندی خرمالو
میزان قند (گرم در 100 گرم بافت تازه)فروکتوزگلوکزساکاروزقند کل7/48/615/12
جدول 3- میزان ویتامین ث خرمالو
میزان اسید آسکوربیک (میلی گرم در 100 گرم بافت تازه)اسید آسکوربیکدی هیدرو آسکوربیک اسیدویتامین C کل4955104
جدول4- میزان ترکیبات کاروتنوئیدی خرمالو
میزان کاروتنوئید (میکروگرم در 100 گرم بافت تازه)?,?-Carotene?,?-Carotene? -Cryptoxanthin478621
1-2- اهمیت چربیها و روغنهای خوراکی
روغنهای خوراکی تأثیر زیادی در لذیذ شدن غذاها از طریق بهبود طعم، رنگ و بافت دارند و منبع بسیار خوبی از انرژی میباشند. اسیدهای چرب از طریق چربیها و روغنهای خوراکی تأمین می شوند. بعضی از اسیدهای چرب ضروری هستند و بدن انسان به دلیل فقدان آنزیمهای لازم قادر به ساختن آنها نیست و باید از طریق غذاها تأمین گردند. اسید لینولئیک1(امگا6) و اسید آلفا لینولنیک2(امگا3) دو اسید چرب اساسی برای انسان هستند که نقش مهمی را در بدن دارند. همچنین لیپیدهای غذایی تأمین کننده ویتامینهای محلول در چربی (A, D, K, E) بوده و سبب سهولت در هضم و جذب این ویتامینها می شوند. روغنهای نباتی منبع خوبی از توکوفرول3 (ویتامین E) و کاروتنها (پروویتامین A) و ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی هستند (مالک، 1379).
1-3- روغن آفتابگردان
1-3-1- تاریخچه
آفتابگردان4 یکی از قدیمیترین گیاهان روغنی و بومی آمریکای شمالی است. در اروپا کشت آفتابگردان از اسپانیا شروع و به سرعت به فرانسه و ایتالیا رسید و به سمت شمال اروپا ادامه مسیر داد. در بعضی از نواحی از برگهای این گیاه بعنوان دخانیات و از گلهای آن در سالادها و در رنگ سازی، از دانهها در مصارف غذایی یا دارویی و از روغن آن برای طباخی استفاده میشد(اوتینو، 1993؛ زیمرمن، 1981).
روغن آفتابگردان معمولی از دانه های گیاه آفتابگردان روغنی5 بوسیله فشار مکانیکی یا استخراج با حلال یا ترکیبی از دو روش بدست می آید.
در ایران:استان های اردبیل، آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و فارس مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان آبی و استان های مازندران و گلستان مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان دیم می باشند (خواجه پور، 1389).
1-3-2- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان
آفتابگردان یک گیاه یک ساله است، ارتفاع آن به 3-1 متر می رسد. در قسمت سر گیاه گلبرگهای باریکی به شکل شعاعی قرار گرفته اند و یک صفحه دایره ای شکل را تشکیل داده اند. از هر یک از گلبرگها یک دانه بعمل می آید. در حدود 70 روز پس از کاشتن گیاه گلها ظاهر می شوند. دانه ها در مدت 130 روز می رسند و می توان 10 روز پس از این زمان دانه ها را برداشت کرد (بوکیش، 1998).

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

گیاه آفتابگردان در آب و هوای معتدل (معتدل تا گرم معتدل) مخصوصاً در آمریکا، اروپا و چین و بیشتر در نواحی با درجه حرارتهای بین 20 و 25 درجه سانتیگراد کشت میشود. (اوتینو و همکاران، 1993 و بوکیش، 1998).
1-3-3- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی
روغن آفتابگردان یکی از مهمترین منابع روغن گیاهی بوده و حدود 85 درصد اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع (عمدتا اسید لینولئیک و اسید اولئیک) می باشد و مقدار اسیدهای چرب اشباع آن (اساساً پالمیتیک و استئاریک) از 15 درصد کل اسیدهای چرب موجود تجاوز نمی کند. ساختار روغن آفتابگردان نظیر اکثر روغنهای نباتی اساساً از تری اسیل گلیسرولها (99-98%) و یک جزء کوچک است که شامل فسفولیپیدها، توکوفرول ها، استرولها، و مومها است و معمولاً بخش غیرقابل صابونی نامیده می شوند (مرین، 1998 ). از نظر تغذیه ای این روغن مقدار زیادی اسید چرب اساسی (اسید لینولئیک) دارد و در مقایسه با سایر اسیدهای چرب مقدار اسید پالمیتیک آن کم است (اسید پالمیتیک را عامل افزایش کلسترول خون می دانند).
مقدار اسید لینولنیک موجود در روغن آفتابگردان معمولی کم (کمتر از 3/0 درصد) و در نتیجه پایداری اکسیداتیو این روغن خوب است. علاوه بر آن منبعی غنی از ویتامین A ، ویتامین B ، ویتامین E ، فیبر و پروتئین و سرشار از مواد معدنی مختلف مانند پتاسیم ، منیزیم ، آهن ، فسفر، سلنیم ، کلسیم ، و روی می باشد (ملگارجو، 1998 و روزل و همکاران، 1983).
1-3-4- خواص درمانی تخمه آفتابگردان
تخمه آفتابگردان کم‌کالری بوده و کلسترول خون را پایین می‌آورد. مصرف تخمه آفتابگردان برای رفع ناراحتی‌های برونشیت، حنجره ، مشکلات ریوی و همچنین صاف شدن صدا مؤثر است . مهمترین خاصیت درمانی تخمه آفتابگردان تقویت چشم و بینایی انسان است . روغن آفتابگردان باعث جلوگیری از بازگشت بیماری MS در افراد درمان شده می‌شود(خواجه پور، 1389).
1-4- واکنشهای اکسیداسیونی و مکانیسم آنها
اکسیداسیون واکنشی است بین اکسیژن محیط و چربی، که در محل پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع ایجاد می‌گردد و منجر به ایجاد ترکیبات عطر و طعمی و تند6 شدن روغن میگردد. پلیمریزاسیون روغن‌ها، معمولاً یا در محل پیوند دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع یا در محل اتصال اسید چرب به مولکول گلیسرول ایجاد می‌شود. پلیمرها باعث ایجاد لایه‌های روغنی بسیار قوی شده که موجبات به دام انداختن اکسیژن و افزایش هرچه بیشتر فرآیند اکسیداسیون را فراهم می‌سازند(چوئی وماین،2006؛اقبال و همکاران،2007).
واکنشهای اکسیداسیونی به چهار گروه مختلف