سترس بوده و در صنایع غذایی استفاده می شوند. این ترکیبات شامل توکوفرول و اسیدهای اسکوربیک و سیتریک هستند و اغلب در ترکیب با یکدیگر و یا دیگر آنتی اکسیدان ها استفاده می شوند (اسکین و رابینسون، 2000).

1-9- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی
1-9-1- آنتی اکسیدان های سنتزی
استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از سال های قبل از جنگ جهانی دوم، جهت پایدار سازی چربی ها در مواد غذایی مورد توجه قرار گرفت. اما از آنجایی که آماده سازی این آنتی اکسیدان ها کار دشواری بود و از طرفی کارآیی چندانی در پیش گیری از فرآیند اکسیداسیون نداشتند، لذا پس از مدت زمان کوتاهی جای خود را به آنتی اکسیدان های سنتزی دادند (پورکونی، 2007). آنتی اکسیدان های سنتزی ارزان و در دسترس بوده و به دلیل ثبات و کارآیی بالا، مورد توجه قرار گرفتهاند. شناخته شدهترین آنتیاکسیدان های سنتزی شامل بوتیلات هیدروکسی تولوئن (BHT)، بوتیلات هیدروکسی آنیزول ( BHA)، ترت بوتیلات هیدروکسی کینون (TBHQ) و پروپیل، اکتیل و دودسیل گالات ها می باشند. (اسکین و رابینسون 2000؛ آنتولوویچ و همکاران،2004)

1-9-2- آنتی اکسیدان های طبیعی
در سال های اخیر نقش رژیم های غذایی در سلامت انسان مورد توجه قرار گرفته است. به ویژه این که برخی مواد غذایی در نتیجه حضور برخی از ترکیبات بیوشیمیایی خاص، تأثیر مثبتی، روی سلامت فردی، وضعیت جسمانی و روحی افراد دارند. همچنین به دلیل اثرات جانبی نامطلوب برخی از ترکیبات دارویی شیمیایی و نیاز مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات طبیعی و بدون افزودنی، تلاش برای یافتن چنین منابعی در حال افزایش است. یافته های علمی حاکی از آن است که میوه ها، سبزیجات، دانه ها، بذرها، مغزها و چای حاوی انواع مختلفی از مواد مغذی و غیرمغذی می باشند که اصطلاحاً به آنها ترکیبات شیمیایی گیاهی گفته می شود. این اصطلاح برای تمامی ترکیباتی با منشا گیاهی به ویژه آنهایی که از نظر بیولوژیکی فعال می باشند، به کار می رود. ترکیبات شیمیایی گیاهی فعالیت های زیستی متنوعی دارند که به واسطه آنها می توانند اثرات مفیدی را بر سلامتی انسان اعمال و از ابتلا به برخی از بیماری های مزمن نظیر انواع سرطان، بیماری های قلبی- عروقی و دیابت جلوگیری کنند. از مهمترین عملکردهای این ترکیبات میتوان به مهار رادیکال های آزاد، جلوگیری از اکسیداسیون LDL و شکستن DNA، تقویت سیستم ایمنی بدن، اثرات ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی آنها اشاره کرد (دیلارد و جرمن، 2000؛ لاگر، 2007). در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی، همانند سایر افزودنی های شیمیایی، به دلیل سمیت احتمالی و سرطان زایی آنها، محدود شده است. (ایکس هو 2003) امروزه بیشتر تحقیقات صورت گرفته در این زمینه بر استفاده از آنتی اکسیدان های جدید و بدون خطر از منابع گیاهی، حیوانی، میکروبی و غذایی، تمرکز یافته اند. بیشتر آنتی اکسیدان های طبیعی قابل پذیرش، اجزای غذایی معمولی هستند که انسان همواره آنها را از طریق رژیم غذایی خود مصرف می کنند. از مهمترین منابع آنتی اکسیدانی موجود در رژیم غذایی می توان به توکوفرول ها، گلوتاتیون ها، اسید آسکوربیک و نمک های آسکوربات، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی اشاره کرد (پوکورنی، 2007؛ برا و همکاران ، 2006 ).
1-10- تانن ها
تانن ها گروه های غیر یکنواختی از ترکیبات فنولی با وزن مولکولی بالا میباشند که به دلیل حضور تعداد زیادی از گروه های هیدروکسیل در ساختار خود میتوانند با پروتئین ها، کربوهیدارت ها و مواد معدنی کمپلکس های نامحلول تشکیل دهند. تانن ها از نظر ساختاری به دو دسته قابل هیدرولیز و غیر قابل هیدرولیز تقسیم میشوند. تانن های قابل هیدرولیز از یک هسته کربوهیدراتی تشکیل میشود که گروه هیدروکسیل شان با اسیدهای فنولی استریفیکه میشود. پروآنتوسیانیدین ها یا تانن های کندانس شدهی غیر قابل هیدرولیز نیز، پلیمرهای غیر منشعبی از زیر واحدهای فلاونوئیدی میباشند که وزن مولکولی آنها از تانن های قابل هیدرولیز بالاتر است. این نوع از تانن ها بصورت الیگومر یا پلیمر وجود دارند. پروآنتوسیانیدین های الیگومری و تانن های قابل هیدرولیز با وزن مولکولی پایین در حلال های مختلف نظیر آب، استون و متانول محلول میباشند. اما تانن های کندانس شده پلیمری و تانن های قابل هیدرولیز با وزن مولکولی بالا در این حلال ها نامحلول اند و کمپلکس های نامحلولی را نیز با پروتئین ها و پلی ساکاریدهای دیواره سلولی تشکیل میدهند از این رو، میزان تانن های نامحلول غیر قابل استخراج در اندازهگیری ها لحاظ نمیشود (فروتوس و همکاران، 2004).
1-11- فرضیه ها
1) روغن آفتابگردان با آنتی اکسیدان طبیعی نسبت به نمونه فاقد آنتی اکسیدان پایدارتر است.
2) فرمولهای مختلف آنتی اکسیدان های طبیعی، پایداری مختلفی را در روغن ایجاد می کنند.
3) اثر آنتی اکسیدانی پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان قابل توجه است.
4) مقادیر کل ترکیبات فنولیک و توکوفرولها در عصاره های پوست خرمالو بالا است.
1-12- اهداف
با توجه به مشخص شدن اثرات سوء آنتی اکسیدانهای سنتتیک که اثرات سمی بر روی مصرف کنندگان دارد و فعالیت آنزیمهای کبدی را مختل می نماید ومنجر به ایجاد انواع سرطان ها می گردد، در دنیا کاربرد آنها در حال محدود شدن است لذا شناسایی آنتی اکسیدانها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعیین اثرات پایدارسازی آنها بر روی روغن ها تحت شرایط مختلف جزء مهم اهداف این تحقیق می باشد.